“龙虾季节”，思宾格酵母抽提物为小龙虾风味创新助力

麻辣小龙虾火爆于2012年，至2019年总产值已超过4千亿元。不过在2020年出现反转。《中国小龙虾产业发展报告（2021）》数据显示，2020年总产值约为3448.46亿元，同比下降15.07%。进入2021年后继续收缩，线下供应小龙虾的餐厅同比减少10.4%，相关企业注销1193家。

小龙虾市场为什么会持续低迷，目前主流观点认为有以下几个原因：

1. 小龙虾消费具有社交属性，疫情造成线下消费大幅下降，使得市场萎缩；
2. 小龙虾的价格逐年快速上升，2021年小龙虾均价较2020年上升23%至5%，叠加消费者因疫情收入下降因素，导致消费萎缩。
3. 小龙虾的风味缺乏新意，大多为麻辣、蒜蓉、十三香等风味，造成消费者兴趣逐年下降。

在这三条原因中，真正能扭转现有局面唯有从第三条着手，进行风味创新，来重新激发消费者热情。

风味在不断创新与微创新。去年以来，小龙虾相关企业已注意到风味创新的重要性。餐饮行业中，小龙虾借鉴其他主流名菜的风味，陆续推出了清淡Q弹的冰镇小龙虾、口感绵密的蛋黄焗小龙虾、酸爽开胃的酸菜小龙虾、茶香飘散的茶香小龙虾、酱香扑鼻的酱骨小龙虾、酸甜可口的菠萝小龙虾、麻辣鲜香的泡椒小龙虾等多种新风味小龙虾菜品；预制菜企业的思路更加广阔，国联水产研发了咖喱味、烧烤味、榴莲味的小龙虾。

此外，小龙虾还尝试与其它品类相结合，与其他食材结合的有辣子鸡虾球等创新菜品；与主食结合的有小龙虾披萨、虾尾捞面、小龙虾拌面、虾尾盖浇饭等创新简餐，与新的吃法结合的有小龙虾火锅等创新烹饪方式。

不管是风味上的创新、微创新，还是品类结合的创新，为了进一步突出新的风味特征，在经典风味中给消费者带来新的惊喜，小龙虾企业还加大了现代食品科技投入，如在调味料中添加酵母抽提物等天然食品配料，竭尽全力将风味的新特征放大，以激发消费者的兴趣，并提升口感的浓郁度和层次感，使得消费者获得更多回味，留下深刻印象，引导复购。

思宾格酵母抽提物在小龙虾复合调味料中的应用：

• 在麻辣小龙虾、泡椒小龙虾等以辣味为主的风味中，加入思宾格抽提物可提升底味，抑制香辛料苦味，使辣味直冲感更强，提升特征风味。
• 在蒜香味小龙虾、茶香小龙虾等以鲜香为主的风味中，加入思宾格抽提物可保持较高鲜度和香气，提升鲜味的饱满度、层次感，令香味更加持久。
• 在榴莲味小龙虾、菠萝小龙虾等新奇的风味中，加入思宾格抽提物可令风味更加浓郁，层次更加分明，口感更加醇厚。

随着上游产业链日益成熟，小龙虾已经能实现全年稳定供应，预制菜的加入也令小龙虾得以摆脱季节性、餐饮属性，当价格企稳后，唯一限制的也只有风味了。新风味的出现可以提供给消费者新鲜感，重燃消费热情。因此，小龙虾的复兴或将在今年展开。